Die Restsüße ist der nach der Gärung im Wein verbliebene unvergorene Traubenzucker; sie entscheidet, ob ein Wein trocken, halbtrocken, lieblich oder süß schmeckt.
Bei der Gärung wandelt die Hefe Traubenzucker in Alkohol um. Lässt man sie durcharbeiten, wird der Wein trocken; stoppt man sie früher oder bleibt von Natur aus Zucker übrig, spürst du diesen Rest als Süße.
Entscheidend ist aber das Gleichgewicht mit der Säure. Ein Wein mit spürbarer Restsüße und lebendiger Säure schmeckt frisch und animierend, nicht klebrig — deshalb wirken viele feinherbe Rieslinge trotz Süße so elegant. Fehlt die Säure, kippt dieselbe Süße schnell ins Pappige.
Bei Schaumwein steuert die Restsüße die bekannten Stufen von brut nature bis doux — vom knochentrocken bis deutlich süß.
Siehe auch: Vinsanto (Santorini), Tokaji Aszú, Khvanchkara, Amigne, Tămâioasă Românească, Vidal.
