Zu Sushi passen Weine mit hoher Säure, wenig Alkohol und ohne Holz: ein trockener Riesling, ein Rosé-Schaumwein oder ein Cava. Sie kommen gegen Sojasauce, Reisessig und Wasabi an, ohne den rohen Fisch zu überdecken. Rotwein und alles Kräftige scheiden aus — Tannin und roher Fisch schmecken metallisch.
Warum Sushi der schwierigste Fall am Tisch ist
Bei Sushi geht es nicht um den Fisch. Der ist mild, roh und zurückhaltend. Es geht um alles, was danebensteht: Sojasauce bringt Salz und Umami, der Reis bringt Essig, Wasabi und Ingwer bringen Schärfe. Drei Reize, die im europäischen Weinrepertoire selten zusammen auftreten.
Jeder einzelne verschiebt den Wein messbar. Salz verstärkt die Wahrnehmung von Säure und Alkohol — ein trockener Wein mit 13,5 Prozent wirkt neben Sojasauce brennend. Essig hebt die Säureschwelle, unter der ein Wein flach schmeckt: Was für sich frisch wirkt, kann neben Sushireis matt werden. Und Schärfe wird durch Alkohol verstärkt und durch Restsüße gedämpft.
Daraus ergibt sich ein klares Profil: hohe Säure, moderater Alkohol, kein Holz, gern ein Hauch Restsüße. Und Kohlensäure hilft zusätzlich, weil sie den Gaumen zwischen den Stücken zurücksetzt — deshalb funktioniert Schaumwein zu Sushi so gut.
Drei Weine, die zu Sushi funktionieren
Weine, die Umami und Wasabi standhalten
Welcher Wein zu welchem Sushi
Nigiri und Sashimi: Ein trockener Riesling. Wenig Alkohol, klare Säure, keine Holznote, die den rohen Fisch stört.
Maki mit Lachs oder Thunfisch: Ein Rosé-Schaumwein. Die Perlage nimmt den Reis auf, die leichte Frucht hält gegen den fetteren Fisch.
Tempura und Frittiertes: Ein trockener Cava. Säure und Kohlensäure zusammen kommen gegen das Fett der Panade an.
Viel Wasabi und Ingwer: Restsüße hilft. Ein halbtrockener Riesling ist hier angenehmer als jeder ganz trockene Wein.
Häufige Fragen
Ja, aber nicht jeder. Sushi bringt mit Sojasauce, Reisessig und Wasabi drei Geschmacksrichtungen mit, die Wein sonst selten trifft. Weine mit hoher Säure, wenig Alkohol und ohne Holz kommen damit zurecht, kräftige und tanninreiche nicht.
Ein Wein mit Säure und etwas Restsüße. Sojasauce ist stark salzig und umamireich, und Salz verstärkt sowohl Säure als auch Alkohol im Wein. Ein hochprozentiger, trockener Wein wirkt daneben brennend.
In aller Regel nicht. Roher Fisch und Tannin ergeben einen metallischen Nachgeschmack. Wenn es Rot sein soll, dann ein sehr leichter, gekühlter Rotwein ohne Holz — oder besser ein trockener Rosé-Schaumwein.
Ein Wein mit spürbarer Restsüße. Schärfe wird durch Süße gedämpft und durch Alkohol verstärkt. Ein halbtrockener Riesling mit moderatem Alkohol ist hier deutlich angenehmer als ein trockener Wein mit 13,5 Prozent.
Weiterlesen und nachschlagen
Alle Fischarten im Überblick stehen in unserem Leitfaden Welcher Wein passt zu Fisch. Für Meeresfrüchte lohnt Muscheln und Wein, für den fetten Fisch Lachs und Wein.
Im Lexikon nachschlagen: Riesling, Mineralität, Sauvignon Blanc, Säure.
Sushi und Wein zusammen probieren
Sushi ist der schwierigste Fall am Tisch — deshalb lohnt es sich, mehrere Wege zu probieren, statt einem Rat zu folgen. In unseren Tastings stellen wir Weine zusammen, die sich genau an solchen Fragen unterscheiden: mehr Säure oder mehr Frucht, mit Perlage oder ohne. Zum Nachschmecken zu Hause steht unsere Auswahl zu Fisch und Meeresfrüchten bereit.