Pedro Ximénez, kurz PX, ist der süßeste und dunkelste Sherry. Er wird aus der gleichnamigen Rebsorte gekeltert, deren Trauben vor dem Pressen in der Sonne zu Rosinen trocknen. Der Wein ist fast schwarz, sirupartig und kann bis zu 400 Gramm Zucker pro Liter enthalten, mit Aromen von Rosine, Feige, Karamell und Kaffee.
Anders als die meisten Sherrys stammt Pedro Ximénez nicht von der Palomino-Traube, sondern von der Rebsorte gleichen Namens. Ihre Trauben werden nach der Lese im Soleo-Verfahren auf Matten in der Sonne getrocknet, bis sie zu Rosinen schrumpfen und den Zucker konzentrieren.
Aus diesem hochkonzentrierten Most entsteht ein fast schwarzer, sirupartiger Wein mit oft über 400 Gramm Restzucker pro Liter. Er wird auf rund 15 Prozent aufgespritet und mehrere Jahre oxidativ im Solera-System gereift, was ihm tiefe Noten von Rosine, Dörrpflaume, Feige, Karamell und Kaffee gibt.
PX wird als Dessertwein pur genossen, über Vanilleeis gegossen oder zu Schokolade und kräftigem Blauschimmelkäse serviert. In kleinen Mengen dient er auch zum Süßen von Cream-Sherry.
Siehe auch: Likörwein.
