Palomino ist die Grundsorte des Sherrys. Im Sherry-Dreieck um Jerez stellt sie rund 90 Prozent der Rebfläche. Die spät reifende Rebe liefert neutrale, säurearme und körperarme Weißweine, die pur wenig hergeben – aber genau deshalb die ideale Basis für den oxidativen Ausbau im Sherry sind.
Palomino ist untrennbar mit dem Sherry verbunden: Im Sherry-Dreieck um Jerez nimmt sie rund 90 Prozent der Rebfläche ein. Weltweit stehen etwa 60.000 Hektar, die Hälfte davon in Spanien.
Als Trinkwein wäre sie unscheinbar: Die spät reifende Sorte bringt neutrale Weine mit wenig Säure, wenig Körper und niedrigem Zucker, die rasch zur Oxidation neigen. Genau diese Eigenschaften sind im Sherry keine Schwäche, sondern die Voraussetzung.
Denn der Charakter entsteht erst im Keller: unter der Florhefe beim Fino-Stil oder durch gezielte Oxidation im Solera-System beim Oloroso. Die neutrale Rebsorte ist dabei die leere Leinwand, auf der Flor, Fass und Zeit das Bild malen. Auf den Kanaren heißt sie Listán Blanco und ergibt dort auch trockene Stillweine.
