Die Perlage ist das Spiel der Kohlensäurebläschen in einem Schaumwein. Sie gilt als Qualitätsmerkmal: Je feiner, gleichmäßiger und langanhaltender die Perlen aufsteigen, desto hochwertiger der Schaumwein. Eine feine Perlage entsteht vor allem durch lange Flaschengärung und Hefereife. Der Name kommt vom französischen „perle" (Perle).
Die Perlage ist das, was man im Glas als Erstes sieht: das feine Aufsteigen der Kohlensäurebläschen. Der Begriff kommt vom französischen „perle" und beschreibt Größe, Feinheit und Ausdauer der Perlen — und er ist mehr als Ästhetik, denn die Perlage gilt als sichtbares Qualitätsmerkmal.
Die Faustregel: Je kleiner, gleichmäßiger und langsamer die Bläschen aufsteigen und je länger das Spiel anhält, desto höher die Qualität. Eine besonders schöne, anhaltende Perlenkette, die vom Boden des Glases aufsteigt, nennt man „Cordon". Der auf der Oberfläche gebildete Schaumkranz und das cremige Gefühl im Mund heißen „Mousseux". Entscheidend für eine feine Perlage ist die Herstellung: Je länger ein Schaumwein nach der Flaschengärung auf der Hefe reift, desto feiner werden die Perlen. Deshalb zeigen aufwändig produzierter Champagner und guter Winzersekt eine so elegante Perlage, während einfache, mit Kohlensäure versetzte oder schnell tankvergorene Schäumer gröbere, schnell zerfallende Blasen haben.
Ein überraschendes Detail aus der Physik: Die Bläschen entstehen erst beim Öffnen der Flasche, wenn der Druck plötzlich abfällt. Und sie bilden sich nicht im Nichts, sondern an mikroskopisch kleinen Unregelmäßigkeiten im Glas, die als „Keime" wirken. In einem vollkommen glatten, polierten Glas würde selbst bester Champagner kaum perlen. Manche Gläser tragen deshalb am Boden eine gezielt aufgeraute Stelle, damit ein schöner, gleichmäßiger Bläschenstrom aufsteigt. So ist das Prickeln im Glas ein feines Zusammenspiel aus Weinqualität und Glasbeschaffenheit.
Siehe auch: English Sparkling Wine.
