Bei der Reifung lagert der frische Brand in Eichenfässern und wird erst dort zu Whisky. Scotch muss mindestens drei Jahre reifen. Bis zu 60 bis 70 Prozent des späteren Aromas stammen aus dem Fass — die Reifung ist damit einer der wichtigsten Schritte überhaupt.
Frisch aus der Brennblase ist ein Whisky noch gar keiner — er ist ein klarer, scharfer Brand ohne Farbe und Tiefe. Erst die Reifung im Eichenfass macht ihn zu dem, was wir kennen, und ihr Einfluss ist gewaltig: Bis zu 60 bis 70 Prozent des fertigen Aromas kommen aus dem Fass, nicht aus dem Brand selbst. Deshalb gilt die Reifung als einer der wichtigsten Schritte überhaupt. Gesetzlich muss Scotch mindestens drei Jahre in Eichenfässern lagern, viele Whiskys deutlich länger. Im Fass geschieht dreierlei zugleich: Das Holz gibt Aromen wie Vanille, Karamell, Trockenfrucht und Gewürze ab; die scharfen, jungen Noten des Rohbrands werden abgebaut; und durch das „Atmen" des Fasses bei wechselnder Temperatur entwickelt sich Farbe und Komplexität. Zugleich verdunstet Jahr für Jahr ein Teil — der Angel's Share, dem ein eigener Eintrag gewidmet ist. Anders als beim Wein reift Whisky ausschließlich im Fass, nicht in der Flasche: Ist er abgefüllt, verändert er sich nicht mehr. Die Reifung ist also ein geduldiges Zusammenspiel aus Zeit, Holz und Klima — und der Grund, warum alter Whisky so selten und wertvoll ist.
Siehe auch: Dunnage- und Racked-Warehouse, Virgin Oak (Neuholz).
