Palo Cortado ist der seltenste Sherry und der einzige, den niemand gezielt herstellen kann. Er entsteht, wenn ein Wein sich anders entwickelt als geplant — und ausgerechnet dabei besser wird.
Palo Cortado auf einen Blick
- Herkunft
- D.O. Jerez-Xérès-Sherry, Andalusien
- Rebsorte
- Palomino
- Alkohol
- 17 bis 22 Volumenprozent
- Restzucker
- bis 4 Gramm je Liter — trocken
- Reifung
- erst biologisch unter dem Flor, dann oxidativ an der Luft
- Farbe
- bernstein bis kastanienbraun
- Trinktemperatur
- 12 bis 14 °C
- Nach dem Öffnen
- mehrere Wochen
Werte nach dem Pliego de Condiciones der D.O. Jerez-Xérès-Sherry.
Der Strich, der dem Wein den Namen gab
Nach der Gärung prüft der Kellermeister jedes Fass und zeichnet mit Kreide sein Urteil darauf. Ein Strich steht für einen feinen Wein mit gutem Floransatz, aus dem ein Fino werden soll. Zwei Striche stehen für einen kräftigen Wein, der zum Oloroso bestimmt ist.
Manchmal entwickelt sich ein Fass entgegen dieser ersten Einschätzung: Der Flor verschwindet früh, der Wein gewinnt an Körper und geht seinen eigenen Weg. Aus der biologischen Reifung unter der Hefeschicht wird damit eine oxidative an der Luft — und genau dieser Wechsel macht den Palo Cortado aus. Dann wird der ursprüngliche Strich durchgestrichen — palo cortado, der abgeschnittene Strich. Der Name ist also eine Kellernotiz, kein Marketingbegriff.
Wo er zwischen den übrigen Typen steht, zeigt der Sherry-Leitfaden.
Warum er so selten ist
Ein Palo Cortado lässt sich nicht ansetzen wie ein Fino oder ein Oloroso. Er zeigt sich erst im Fass, und das auch nur in wenigen Fällen — nach verbreiteten Schätzungen aus dem Anbaugebiet bei etwa einem von hundert Fässern.
Das erklärt den Preis und die kleinen Abfüllmengen. Es erklärt auch, warum es kaum junge Palo Cortados gibt: Bis erkennbar ist, dass ein Fass diesen Weg geht, sind schon Jahre vergangen.
Zwischen Amontillado und Oloroso
Die übliche Beschreibung lautet: die Nase eines Amontillados, der Körper eines Olorosos. Das trifft es gut. In der Nase Haselnuss, Orangenschale, Zedernholz und eine feine Räuchernote; am Gaumen dann breiter, runder und länger, als die Nase erwarten lässt.
Und er ist trocken. Unter vier Gramm Restzucker, wie alle oxidativ gereiften Typen dieser Familie. Eine süße Variante gibt es nicht — trägt eine Flasche Palo Cortado im Namen und schmeckt süß, wurde nachträglich gesüßt und gehört damit in die Kategorie Medium oder Cream.
Sherry aus unserem Regal
Einen Palo Cortado führen wir derzeit nicht — bei etwa einem von hundert Fässern ist das keine Frage des Wollens. Im Regal stehen drei Flaschen von Emilio Hidalgo aus Jerez, die die Spanne von trocken bis süß abdecken.
DREI SHERRYS VON EMILIO HIDALGO
Servieren und aufbewahren
12 bis 14 °C, in einem Glas mit Bauch. Bei diesem Wein lohnt es sich besonders, ihm Zeit zu geben — nach zehn Minuten im Glas ist er ein anderer als direkt nach dem Einschenken.
Angebrochen hält er mehrere Wochen. Bei einer Flasche dieser Preisklasse ist das ein nicht unwichtiges Argument: Man muss sie nicht an einem Abend austrinken.
Wozu Palo Cortado passt
Am besten zu gar nichts — er verträgt es, allein im Glas zu stehen, und viele trinken ihn genau so. Wenn doch etwas dazu soll: gereifter Comté, Iberico-Schinken, Walnüsse, Trüffel.
Bei warmen Gerichten funktioniert alles mit dunklen Röstaromen: geschmortes Fleisch, Pilze, Wild. Was nicht passt, sind Säure und Süße — beide bringen diesen Wein aus dem Gleichgewicht.
Häufige Fragen
Die Fragen, die uns zu Palo Cortado am häufigsten gestellt werden.
Ein trockener Sherry, der überwiegend oxidativ reift, nachdem sein Flor verschwunden ist. Der Name kommt aus dem Keller: Der Kellermeister markiert jedes Fass mit Kreide, und wenn sich ein Wein anders entwickelt als zunächst eingeschätzt, wird der ursprüngliche Strich durchgestrichen — palo cortado.
Trocken, mit bis zu vier Gramm Restzucker je Liter, wie alle oxidativ gereiften Typen der Familie. Eine süße Variante gibt es nicht. Schmeckt eine Flasche mit diesem Namen süß, wurde sie nachträglich gesüßt und gehört damit in die Kategorie Medium oder Cream.
Weil er sich nicht ansetzen lässt. Er zeigt sich erst im Fass, und nach verbreiteten Schätzungen aus dem Anbaugebiet nur bei etwa einem von hundert. Bis erkennbar ist, dass ein Fass diesen Weg geht, sind zudem schon Jahre vergangen — deshalb gibt es kaum junge Palo Cortados.
Am besten zu sich selbst — viele trinken ihn pur. Wenn etwas dazu soll: gereifter Comté, Iberico-Schinken, Walnüsse, Trüffel, bei warmen Gerichten alles mit dunklen Röstaromen. Was nicht passt, sind Säure und Süße.
Die trockenen Typen im Vergleich
Wo ein Palo Cortado wirklich steht, zeigt sich erst neben einem Fino und einem Oloroso. Genau dafür sind unsere Tastings da.