Pedro Ximénez ist der süßeste Wein, der unter der Sherry-Bezeichnung entsteht — fast schwarz, sirupartig und mit einem Zuckergehalt, der jenseits aller anderen Typen liegt. Seine Süße kommt nicht aus dem Fass, sondern aus der Sonne.
Pedro Ximénez auf einen Blick
- Herkunft
- D.O. Jerez-Xérès-Sherry, Andalusien
- Rebsorte
- Pedro Ximénez
- Alkohol
- 15 bis 22 Volumenprozent
- Restzucker
- ab 160 Gramm je Liter, oft deutlich mehr
- Kategorie
- Vino Dulce Natural — natürlich süß
- Reifung
- oxidativ im Solera-System, ohne Flor
- Farbe
- dunkles Ebenholz, fast schwarz
- Trinktemperatur
- 12 bis 14 °C
- Nach dem Öffnen
- mehrere Wochen bis Monate
Werte nach dem Pliego de Condiciones der D.O. Jerez-Xérès-Sherry.
Warum die Trauben in die Sonne kommen
Pedro Ximénez ist einer von nur zwei Sherry-Typen, deren Trauben vor dem Pressen getrocknet werden — der andere ist Moscatel. Nach der Lese kommen sie auf Matten in die Sonne und bleiben dort mehrere Tage liegen.
Dabei verdunstet ein erheblicher Teil des Wassers, und Zucker, Säure und Aromastoffe konzentrieren sich in dem, was übrig bleibt. Aus rosinenartigen Beeren wird anschließend ein Most gewonnen, der so zuckerreich ist, dass die Hefe ihn gar nicht vollständig vergären kann — die Gärung kommt von selbst zum Erliegen, lange bevor der Zucker aufgebraucht ist.
Das ist der entscheidende Unterschied zum Cream: Dessen Süße wird einem trockenen Wein nachträglich zugesetzt. Beim Pedro Ximénez war sie von Anfang an da. Deshalb zählt er zur Kategorie der natürlich süßen Weine.
Auf einem derart zuckerreichen Wein kann sich kein Flor bilden — die Hefeschicht, die einen Fino hell und frisch hält, findet hier keine Lebensgrundlage. Pedro Ximénez reift deshalb von Anfang an oxidativ: im Austausch mit Sauerstoff, über Jahre im Solera-System. Das ist der Grund für die fast schwarze Farbe und die Noten von Feige, Dattel und Lakritz.
Wonach Pedro Ximénez schmeckt
Im Glas beinahe undurchsichtig, dickflüssig, mit öligen Schlieren an der Wand. In der Nase Rosine, Dattel, Feige, Lakritz, Melasse und Kaffee. Am Gaumen füllig und lang, mit einer Süße, die im Abgang von einer leichten Bitternote aufgefangen wird — sonst wäre er kaum trinkbar.
Ein Glas reicht. Das ist keine Kritik, sondern eine Eigenschaft: Der Wein ist so dicht, dass er in kleinen Mengen genossen werden will. Wie weit die Familie von hier bis zum Fino reicht, zeigt der Sherry-Leitfaden.
Nicht nur für sich allein
Pedro Ximénez ist zugleich Zutat. Er ist der Süßwein, mit dem in Jerez andere Weine abgerundet werden: Ein trockener Oloroso wird mit ihm zum Cream, ein Amontillado zum Medium.
Über die Region hinaus bekannt sind außerdem die Fässer. PX-Fässer sind neben Oloroso-Fässern die begehrtesten Reifegefäße der Whiskybranche, und wenn eine Abfüllung mit „PX Cask Finish" wirbt, steckt genau dieser Wein dahinter.
Sherry aus unserem Regal
Einen reinen Pedro Ximénez führen wir derzeit nicht. Der Morenita Cream von Emilio Hidalgo kommt der süßen Seite am nächsten — ein Oloroso, dem Pedro Ximénez zugesetzt wurde. Daneben stehen ein trockener Fino und ein Medium.
DREI SHERRYS VON EMILIO HIDALGO
Servieren und aufbewahren
12 bis 14 °C, in kleinen Gläsern und kleinen Mengen. Zu kalt wird er zäh, zu warm erschlagend süß.
Zucker und Alkohol konservieren ihn: Eine angebrochene Flasche hält Wochen, oft Monate, ohne nennenswert zu verlieren. Von allen Sherrys ist er der geduldigste — man kann ihn über eine ganze Saison hinweg austrinken.
Wozu Pedro Ximénez passt
Über Vanilleeis gegossen — das ist kein Geheimtipp, sondern der Klassiker, und es gibt kaum ein einfacheres Dessert mit dieser Wirkung. Ebenso gut zu Schokoladenkuchen, Käsekuchen und allem mit Karamell.
Der interessantere Weg geht über den Käse: Blauschimmel und Pedro Ximénez sind ein Paar wie Sauternes und Roquefort. Und pur, nach dem Essen, ersetzt er jeden Digestif.
Häufige Fragen
Die Fragen, die uns zu Pedro Ximénez am häufigsten gestellt werden.
Ab 160 Gramm Restzucker je Liter, oft deutlich mehr. Damit ist er der süßeste Typ der Sherry-Familie und liegt weit über dem Cream, der bei 115 bis 140 Gramm endet. Im Glas ist er fast schwarz und sichtbar dickflüssig.
Die Trauben derselben Sorte kommen nach der Lese auf Matten in die Sonne und trocknen dort mehrere Tage. Dabei verdunstet ein großer Teil des Wassers, und der Zucker konzentriert sich. Der gewonnene Most ist so zuckerreich, dass die Gärung von selbst zum Erliegen kommt, lange bevor der Zucker aufgebraucht ist.
Bei 12 bis 14 °C, in kleinen Gläsern und kleinen Mengen. Zu kalt wird er zäh, zu warm erschlagend süß. Ein Glas nach dem Essen ersetzt den Digestif.
Wochen, oft Monate. Zucker und Alkohol konservieren ihn, und oxidiert ist er ohnehin bereits. Von allen Sherrys ist er der geduldigste — man kann ihn über eine ganze Saison hinweg austrinken.
Von knochentrocken bis dicklich süß
Wie weit Sherry auseinandergeht, begreift man erst, wenn ein Fino und ein Pedro Ximénez nebeneinander im Glas stehen. Genau dafür sind unsere Tastings da.