Sherry wird nicht gekeltert wie anderer Wein, sondern gebaut. Zwischen Lese und Flasche liegen eine Entscheidung mit Kreide am Fass, ein Schuss Weinbrand und ein Reifesystem, das es sonst nirgends gibt.
Der Weg in vier Schritten
- 1. Grundwein
- Palomino wird trocken vergoren, neutral und säurearm
- 2. Einstufung
- der Kellermeister entscheidet je Fass über den Typ
- 3. Aufspritung
- Weinbrand auf etwa 15 oder über 17 Volumenprozent
- 4. Reifung
- im Solera-System, unter Flor oder an der Luft
Aus Schritt 2 und 3 ergeben sich alle acht Typen der Familie.
Der Grundwein ist Absicht langweilig
Palomino liefert einen Wein ohne viel Eigenart: wenig Säure, wenig Frucht, blass. Bei jeder anderen Rebsorte wäre das ein Mangel. Hier ist es die Voraussetzung, denn der Charakter soll aus dem kommen, was danach passiert.
Über neunzig Prozent der Rebfläche im Sherry-Dreieck tragen diese eine Sorte. Das liegt am Albariza-Boden der Region, der Wasser speichert wie ein Schwamm und den Reben durch die trockenen Sommer hilft.
Vergoren wird vollständig trocken. Was am Ende süß im Glas landet, hat seine Süße entweder aus getrockneten Trauben — so beim Pedro Ximénez — oder nachträglich zugesetzt bekommen, wie beim Cream.
Kreide am Fass
Nach der Gärung geht der Kellermeister, der capataz, von Fass zu Fass und entscheidet, was aus jedem werden soll. Sein Urteil schreibt er mit Kreide an das Holz — ein altes Zeichensystem, das bis heute in Gebrauch ist:
- Ein Strich — ein feiner, eleganter Wein mit gutem Floransatz. Er wird ein Fino oder eine Manzanilla.
- Zwei Striche — ein körperreicher Wein, bestimmt für den Oloroso.
- Drei Striche — noch unentschieden, wird später erneut geprüft.
- Vier Striche — taugt nicht für die Reifung und geht in Destillat oder Essig.
Wird ein bereits gesetzter Strich später durchgestrichen, weil sich das Fass anders entwickelt hat, entsteht ein Palo Cortado — der Name ist nichts anderes als diese Kellernotiz.
Der Schuss, der alles entscheidet
Nun kommt Weinbrand dazu, und die Menge entscheidet über den ganzen weiteren Weg.
Bei etwa 15 Volumenprozent bildet sich auf der Weinoberfläche der Flor: eine lebende Hefeschicht, die den Wein vom Sauerstoff abschirmt. Damit sie Luft bekommt, werden die Fässer nur zu fünf Sechsteln gefüllt. Der Wein bleibt hell und bekommt die Noten, die einen Fino ausmachen.
Ab etwa 17 Volumenprozent überlebt die Hefe nicht. Der Wein reift von Beginn an im Austausch mit Sauerstoff, dunkelt nach und wird nussig — das ist der Weg des Olorosos. Stirbt der Flor erst nach Jahren ab, entsteht aus dem Fino ein Amontillado.
Das Solera-System
Sherry hat keinen Jahrgang, und das liegt an diesem System. Die Fässer stehen in mehreren Reihen übereinander, jede Reihe eine Altersstufe. Ganz unten liegt die solera, darüber die criaderas.
- Saca — aus der untersten Reihe wird ein Teil entnommen und abgefüllt. Nie das ganze Fass.
- Rocío — was fehlt, wird aus der Reihe darüber nachgefüllt, diese wiederum aus der nächsten, bis oben junger Wein nachkommt.
So mischt sich jeder Jahrgang mit allen vorherigen. Eine Flasche enthält immer auch einen — winzigen — Anteil sehr alten Weins. Der Wein wird dadurch über die Jahre gleich, und genau darum geht es: Eine Bodega will, dass ihr Fino in zehn Jahren schmeckt wie heute.
Altersangaben auf dem Etikett beziehen sich deshalb nie auf einen Jahrgang, sondern auf das Durchschnittsalter im System. Wie viel wann entnommen und nachgefüllt wird, hütet jede Bodega für sich.
Sherry aus unserem Regal
Drei Flaschen aus dem Hause Emilio Hidalgo in Jerez stehen bei uns — ein trockener Fino, ein Medium und ein Cream. An ihnen lässt sich nachschmecken, was die beiden Reifungswege aus demselben Grundwein machen.
DREI SHERRYS VON EMILIO HIDALGO
Häufige Fragen
Die Fragen, die uns zur Herstellung von Sherry am häufigsten gestellt werden.
Palomino wird zunächst trocken vergoren. Danach stuft der Kellermeister jedes Fass ein und entscheidet über den Typ. Es folgt die Aufspritung mit Weinbrand — auf etwa 15 Prozent, damit sich der Flor bildet, oder über 17 Prozent, damit er ausbleibt. Gereift wird anschließend im Solera-System.
Ein Reifesystem aus mehreren übereinanderstehenden Fassreihen. Aus der untersten wird abgefüllt, was fehlt, kommt aus der Reihe darüber, und oben fließt junger Wein nach. Dadurch mischt sich jeder Jahrgang mit allen vorherigen, und der Wein bleibt über die Jahre gleich.
Weil im Solera-System ständig Weine verschiedenen Alters vermischt werden. Eine Flasche enthält immer auch einen kleinen Anteil sehr alten Weins. Altersangaben auf dem Etikett beziehen sich deshalb auf das Durchschnittsalter im System, nicht auf ein Erntejahr.
Eine lebende Hefeschicht auf der Weinoberfläche. Sie bildet sich bei etwa 15 Volumenprozent und schirmt den Wein vom Sauerstoff ab — deshalb bleiben Fino und Manzanilla hell. Damit die Hefe Luft bekommt, werden die Fässer nur zu fünf Sechsteln gefüllt. Oberhalb von etwa 17 Prozent überlebt sie nicht.
Zwei Reifungswege, ein Grundwein
Wie weit Flor und Luft denselben Wein auseinanderbringen, zeigt sich erst im Vergleich. Genau dafür sind unsere Tastings da.