Dunder ist die alkoholfreie Rückstandsflüssigkeit, die nach der Destillation am Boden der Brennblase zurückbleibt. In Jamaika wird sie der nächsten Gärung zugesetzt, um die Bildung von Estern anzukurbeln — jenen Aromastoffen, die dem Rum seinen intensiven „Funk" geben. Das Verfahren ähnelt dem Sour Mash bei Bourbon.
Dunder ist für den Rum, was der Backset beim Sour-Mash-Verfahren für den Bourbon ist: der Rückstand einer vorherigen Destillation, der in den neuen Gäransatz zurückwandert und dort einen Großteil des Wassers ersetzt. Entscheidend ist ein oft missverstandener Punkt: Dunder fügt dem Rum nicht direkt Ester zu, sondern liefert die Säuren, aus denen während der Gärung zusammen mit dem Alkohol erst Ester entstehen — es schafft also das Milieu für den typischen Charakter, statt ihn fertig mitzubringen. Eine Stufe intensiver ist der Muck: ein bewusst gepflegter Bakterien-Reaktor, in dem organische Rückstände zu langkettigen Säuren vergären. Sein Geruch ist berüchtigt, doch genau diese Säuren bilden später die kräftigsten Ester. Nur wenige Brennereien wie Hampden und Long Pond nutzen Muck; die meisten anderen erreichen ihre hohen Estergehalte über eine sehr lange Gärung von mehreren Wochen. Zur Einordnung gehört eine Richtigstellung: Die verbreitete Legende, in „Dunder-Gruben" landeten Ziegenköpfe oder tote Tiere, ist Folklore und nicht belegt. Gemessen wird der Estergehalt in Marks; er reicht von rund 100 bis zur gesetzlichen Obergrenze von 1600 Gramm je Hektoliter. Die höchsten Stufen sind pur nicht trinkbar und dienen allein zum Aromatisieren von Blends.
Siehe auch: Heavy Rum.
