Die malolaktische Gärung wandelt die scharfe Äpfelsäure eines Weins in mildere Milchsäure um und macht ihn dadurch weicher und runder. Sie wird auch biologischer Säureabbau (BSA) genannt. Trotz des Namens ist sie streng genommen keine echte Gärung — es entsteht kein Alkohol —, sondern die Arbeit von Milchsäurebakterien. Bei fast allen Rotweinen ist sie erwünscht.
Hier verbergen sich gleich zwei irreführende Namen hinter einem cleveren Trick der Weinbereitung. Die malolaktische Gärung — Winzer sagen kurz Malo — macht einen kantigen, sauren Wein weicher und samtiger. Und obwohl beide Bezeichnungen etwas anderes suggerieren, lohnt es sich, genau hinzuschauen.
Zunächst zur Sache selbst: In jungen Weinen steckt viel Äpfelsäure — dieselbe scharfe Säure, die einen unreifen Apfel so spitz macht. Milchsäurebakterien (vor allem Oenococcus oeni) wandeln diese Äpfelsäure in die deutlich mildere Milchsäure um, wie man sie aus Joghurt kennt. Aus rund zwei Gramm Äpfelsäure wird etwa ein Gramm Milchsäure — der Wein verliert also spürbar Schärfe und gewinnt an cremiger Rundheit, oft mit einem buttrigen Ton.
Jetzt zu den zwei Missverständnissen. Erstens ist es keine echte Gärung: Bei der eigentlichen Gärung wandeln Hefen Zucker in Alkohol um — hier passiert nichts dergleichen, es sind Bakterien am Werk, und es entsteht nur etwas Kohlendioxid. Zweitens führt der Name Säureabbau in die Irre: Die Säure wird nicht abgebaut, sondern nur in eine mildere Form umgewandelt. Für den Winzer ist die Malo ein Stilmittel: Bei Rotwein lässt er sie fast immer zu, bei Weißwein gezielt — ein cremiger Chardonnay hat sie meist durchlaufen, ein knackfrischer Riesling dagegen bewusst nicht.
