Beim Grillen wird die Weinfrage meist am Fleisch entschieden: Steak, also Rotwein. Das ist nicht falsch, aber es ist die kleinere Hälfte der Antwort. Auf dem Rost liegt selten nur eine Sache, und was den Wein wirklich fordert, ist nicht das Fleisch — es ist, was drauf und daneben ist.
Nicht das Fleisch entscheidet, sondern die Marinade
Dasselbe Nackensteak braucht zwei völlig verschiedene Weine, je nachdem, was vorher darauf war. Kräuteröl und Zitrone ziehen den Wein nach hell und frisch, süße BBQ-Sauce nach dunkler Frucht, scharfe Marinade nach wenig Alkohol.
| Auf dem Grillgut | Was der Wein braucht | Warum |
|---|---|---|
| Kräuter, Zitrone, Olivenöl | Weißwein mit Säure oder trockener Rosé | Die Würze ist frisch, ein schwerer Roter überdeckt sie |
| Pfeffer, Senf, Knoblauch | Trockener Roter mit Würze, weiches Tannin | Die Schärfe braucht Frucht, nicht Gerbstoff |
| Süße BBQ-Sauce, Honig, Ketchup | Roter mit reifer, dunkler Frucht | Süße im Essen lässt trockenen Wein härter wirken |
| Chili, Harissa, scharf | Wenig Alkohol, etwas Restsüße, gut gekühlt | Alkohol verstärkt Schärfe, Kälte und Süße dämpfen sie |
| Nur Salz und Rauch | Fast alles, was zum Grillgut selbst passt | Röstaromen vertragen sich mit Holznoten im Wein |
Helles Grillgut: Fisch, Geflügel, Gemüse
Gegrillter Fisch, Hähnchenspieße, Halloumi, Paprika und Zucchini haben eines gemeinsam: Sie bekommen auf dem Rost Röstaromen und eine leichte Bitterkeit, aber wenig Fett. Was hier trägt, ist Säure und Frische, nicht Kraft. Ein Sauvignon Blanc mit grüner Note steht neben Grillgemüse wie dafür gemacht; zu Geflügel und Halloumi darf es ein Grauburgunder mit etwas mehr Körper sein, und zu Fisch vom Rost ein Vermentino mit seiner salzigen Kante.
Wer tiefer einsteigen will: Welcher Wein passt zu Fisch? und Welcher Wein passt zu Geflügelgerichten? gehen sortenweise durch.
Zu Fisch, Geflügel und Grillgemüse
Kräftiges Grillgut: Steak, Lamm, Burger
Hier dreht sich die Regel um. Fett und Eiweiß binden Tannin, der Wein darf also Struktur haben, ohne hart zu wirken. Ein Primitivo mit reifer, dunkler Frucht hält gegen süße Saucen, ein Monastrell aus Spanien gegen Lamm und Kräuter, ein Rioja Crianza bringt Fassnoten mit, die sich mit dem Rauch vom Rost vertragen.
Was hier nicht funktioniert, ist ein sehr junger, tanninstarker Wein zu stark gesalzenem Fleisch. Salz verstärkt die Adstringenz — genau das pelzige Gefühl, das man beim Grillen am wenigsten will.
Zu Steak, Lamm und Burger
Wenn alles gleichzeitig auf dem Rost liegt
Der Normalfall ist nicht Steak oder Fisch, sondern beides plus Würstchen plus Gemüse plus jemand, der kein Fleisch isst. Für diesen Tisch ist ein trockener Rosé die klügste Wahl, und zwar nicht als Kompromiss: Er hat die Frische eines Weißen und genug Frucht für Herzhaftes, er wird gekühlt getrunken, und er sieht bei dreißig Grad im Garten nach Sommer aus statt nach Anstrengung.
Wenn alles gleichzeitig auf dem Rost liegt
Die Beilagen sind das eigentliche Problem
Über das Fleisch wird geredet, über den Kartoffelsalat nicht — dabei kippt er mehr Weine als alles andere auf dem Tisch. Essig im Essen senkt die wahrgenommene Säure im Wein. Nach einem Löffel Krautsalat oder einem essigscharfen Kartoffelsalat schmeckt ein frischer Weißer flach und breit, obwohl mit ihm nichts passiert ist.
Drei Dinge helfen. Erstens: Salate mit Öl und Zitrone statt mit viel Essig anmachen, dann bleibt der Wein intakt. Zweitens: Wenn es Essig sein muss, einen Wein wählen, der selbst reichlich Säure hat — der verliert weniger. Drittens: Zwischen Salat und Wein ein Stück Brot, das setzt den Gaumen zurück.
Dasselbe gilt für scharfe Dips. Alkohol verstärkt Schärfe, deshalb wirkt ein kräftiger Roter neben Chili doppelt so scharf. Wer scharf grillt, stellt etwas Leichteres und Kühleres daneben.
Wie viel Wein und wie er draußen kalt bleibt
Ein Grillabend dauert länger als ein Essen. Bei vier bis fünf Stunden rechnen wir mit einer halben Flasche pro Person — bei acht Gästen also vier bis fünf Flaschen, und lieber eine mehr. Eine 0,75-Liter-Flasche ergibt gut sieben Gläser zu 0,1 Litern.
Und dann die Temperatur, die im Garten das eigentliche Thema ist. Wir servieren Weißwein und Rosé bei 8 bis 10 Grad, leichten Rotwein bei 14 bis 16, kräftigen bei 16 bis 18. Bei dreißig Grad Außentemperatur ist eine Flasche aus dem Kühlschrank nach zwanzig Minuten auf dem Tisch nicht mehr kalt. Ein Eimer mit halb Eis, halb Wasser und einer Handvoll Salz kühlt eine Flasche in zwanzig Minuten und hält sie danach — Eis allein tut das nicht, es braucht das Wasser.
Und ja: Rotwein darf im Sommer gekühlt werden. Die Regel „bei Zimmertemperatur" stammt aus Zeiten, in denen Zimmer 16 bis 18 Grad hatten. Zwanzig Minuten im Kühlschrank machen aus einem breiten, alkoholisch wirkenden Roten wieder einen Wein. Leichte Rote vertragen auch 14 Grad — nicht trotz, sondern wegen der Hitze. Mehr dazu unter Trinktemperatur.
Häufige Fragen
Ein Roter mit Frucht und weichem Tannin — ein Primitivo, ein Monastrell oder ein Rioja Crianza. Das Fett im Fleisch bindet Tannin, der Wein darf also Struktur haben. Entscheidend ist aber die Würze: Zu Kräutern und Pfeffer passt ein trockener, würziger Roter, zu süßer BBQ-Sauce einer mit reifer, dunkler Frucht.
Ein Weißwein mit klarer Säure und grüner Note, etwa ein Sauvignon Blanc. Paprika, Zucchini und Aubergine bekommen auf dem Rost Röstaromen und eine leichte Bitterkeit — dagegen hilft Frische, nicht Kraft. Bei Halloumi oder gegrilltem Käse darf es ein Grauburgunder mit mehr Körper sein.
Nicht nur darf man, man sollte. Die Regel „Rotwein bei Zimmertemperatur" stammt aus Zeiten, in denen Zimmer 16 bis 18 Grad hatten. Bei 30 Grad im Garten wirkt derselbe Wein breit und alkoholisch. Zwanzig Minuten im Kühlschrank oder zehn im Eiswasser bringen ihn zurück — leichte Rote vertragen sogar 14 Grad.
Ein Roter mit reifer, dunkler Frucht und wenig Tannin, etwa ein Primitivo. Der Grund ist die Süße: Süße im Essen lässt einen trockenen Wein härter und saurer wirken, als er ist. Ein karger, tanninbetonter Wein wirkt neben süßer Sauce hart — einer mit Frucht hält dagegen.
Ein Grillabend dauert länger als ein Essen. Bei vier bis fünf Stunden rechnen wir mit einer halben Flasche pro Person, also vier bis fünf Flaschen für acht Gäste — und lieber eine mehr. Eine 0,75-Liter-Flasche ergibt gut sieben Gläser zu 0,1 Litern. Stilles Wasser gehört unabhängig davon auf den Tisch.
Weiterlesen und nachschlagen
Wenn vor dem Anzünden schon geknabbert wird, führt Was passt zum Wein? die Gedanken weiter. Und wenn Halloumi, Feta oder gegrillter Camembert auf dem Rost liegen, lohnt Käse und Wein — dort steht, wo Salz und Tannin sich vertragen und wo nicht.
Im Lexikon nachschlagen: Rosé, Tannin, Säure, Trinktemperatur.
Vor der Grillsaison einmal durchprobieren
Ob ein Wein neben Rauch und Marinade besteht, entscheidet sich nicht auf dem Papier. In unseren Tastings stellen wir Weine nebeneinander, die sich in Säure, Tannin und Körper unterscheiden — mit etwas zu essen dazwischen wird der Unterschied auf der Zunge sofort deutlich. Wer lieber zu Hause anfängt: Unsere Auswahl zu Steak und Rind ist nach genau diesen Kriterien sortiert.