Beim Steak trifft ein Wein auf zwei Dinge gleichzeitig: viel Fett und kräftige Röstaromen. Beides spricht für einen Roten mit Struktur — die Frage ist nur, welche Art von Struktur.
Warum Tannin hier zur Stärke wird
Tannin bindet Fett. Was zu magerem Fleisch hart und kantig wirkt, wird beim Steak zur Stärke: Die Gerbstoffe legen sich um das Fett, der Wein wirkt weicher als er ist, und der nächste Bissen schmeckt wieder wie der erste. Das ist der Grund, warum ausgerechnet die tanninreichsten Weine hier funktionieren.
Der zweite Faktor sind die Röstaromen. Was in der heißen Pfanne oder auf dem Grill entsteht, ist geröstet, dunkel und leicht bitter. Ein Wein mit eigener Röstnote aus dem Holzfass nimmt das auf, statt dagegenzuarbeiten.
Der Gargrad verschiebt das Gewicht. Ein blutiges Rinderfilet ist zarter und feiner als ein durchgebratenes Rumpsteak mit dicker Kruste — je stärker gegart und je kräftiger die Kruste, desto mehr Wein verträgt der Teller. Je durchgegarter das Fleisch, desto mehr Körper darf der Wein mitbringen.
Zum klassischen Rinderfilet und Rumpsteak
Cabernet Sauvignon bringt genau die Struktur mit, die ein kräftig gebratenes Stück Fleisch verlangt. Das Fett im Fleisch bindet die Gerbstoffe — was im Glas für sich genommen noch streng wirkt, wird am Teller rund.
Struktur ohne Übertreibung: genug Tannin für das Fett, genug Frucht für das Fleisch.
Zu Röstaromen vom Grill
Zinfandel setzt auf reife Frucht statt auf harte Kanten. Zu einer dunklen Kruste vom Grill oder aus der Pfanne trifft er den Ton, weil er die Röstnoten aufnimmt statt gegen sie zu arbeiten.
Je dunkler die Kruste, desto besser passt ein Wein mit eigener Röst- und Holznote.
Häufige Fragen
Ein Roter mit etwas weniger Tannin. Je blutiger das Fleisch, desto zarter schmeckt es — ein sehr tanninbetonter Wein wirkt daneben hart. Bei durchgebratenem Fleisch mit kräftiger Kruste ist es umgekehrt.
Zu einem Rindersteak praktisch nie — es fehlt die Struktur, die das Fett verlangt. Bei einem Geflügelsteak sieht es anders aus, dazu steht mehr im Leitfaden zu Geflügel.
Ein Wein mit eigener Würze. Grüner Pfeffer ist scharf und aromatisch — ein fruchtbetonter Roter ohne Kanten geht daneben unter. Syrah und Zinfandel bringen die nötige Würze mit.
Kühler als die meisten servieren, etwa 16 bis 18 Grad. Bei Zimmertemperatur wirkt ein kräftiger Roter alkoholisch und schwer, und genau die Struktur, wegen der man ihn gewählt hat, verschwindet.
Weiterlesen und nachschlagen
Lamm folgt einer ähnlichen Logik mit mediterraner Würze — nachzulesen unter Welcher Wein passt zu Lamm. Für die magere Gegenprobe lohnt Welcher Wein passt zu Wild. Wer ein Geflügelsteak vor sich hat, findet die richtige Antwort unter Welcher Wein passt zu Geflügel.
Im Lexikon nachschlagen: Tannin, Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Körper.
Steak und Wein zusammen probieren
Wie stark Tannin sich verändert, sobald Fett dazukommt, ist der eindrücklichste Effekt im ganzen Foodpairing. In unseren Tastings zeigen wir ihn mit demselben Wein vor und nach dem ersten Bissen. Die passenden Flaschen stehen in unserer Auswahl zu Steak und Rind.