Zu vegetarischem Essen passt fast immer ein Weißwein — nicht weil Rotwein verboten wäre, sondern weil Gemüse selten das Fett mitbringt, an dem sich Tannin abarbeiten könnte.
Warum Gemüse andere Regeln hat als Fleisch
Beim Fleisch arbeitet der Wein gegen Fett und Eiweiß: Tannin bindet das eine, Säure schneidet durch das andere. Bei Gemüse fehlt dieser Gegner. Ein gerbstoffbetonter Roter findet nichts, woran er sich festhalten kann, und schmeckt daneben bitter und hart. Was bleibt, ist die Aufgabe, die Aromen aufzunehmen, statt sie zu überdecken.
Die zweite Besonderheit ist die Bandbreite. Ein Blattsalat mit Kräutern und ein Auflauf mit geröstetem Kürbis und Bergkäse haben außer der fehlenden Fleischkomponente nichts gemeinsam. Deshalb teilt sich die Frage in zwei Fälle: leicht und frisch auf der einen Seite, Röstaromen und Umami auf der anderen.
Zu leichtem Gemüse, Salatigem und Kräutern
Zucchini, Erbsen, Spargel, alles mit frischen Kräutern, Ziegenkäse im Salat: Hier zählt Säure, und zwar mehr davon, als die meisten erwarten. Ein Riesling aus einer guten Lage bringt sie mit und dazu die Frucht, die grünen Gemüsen die Härte nimmt. Wer es krautiger mag, greift zum Sauvignon Blanc — dessen Aromatik trifft Kräuter und grünen Spargel genauer als jede andere Rebsorte.
Riesling und Sauvignon Blanc für die frische Seite
Zu Röstgemüse, Pilzen und allem mit Käse
Sobald der Ofen ins Spiel kommt, verschiebt sich alles. Geröstetes Wurzelgemüse, gebratene Pilze, überbackene Aufläufe und Risotto bringen Röstaromen und Umami mit — das verlangt einen Wein mit mehr Körper, aber immer noch ohne Tannin. Weißweine mit etwas Ausbau im Holz oder auf der Feinhefe haben genau diese Substanz. Grauburgunder und kräftige Weiße aus dem Süden sind hier verlässlicher als jeder leichte Rote.
Mehr Körper im Glas, kein Tannin
Häufige Fragen
Doch, aber nur ohne viel Gerbstoff und am besten leicht gekühlt. Zu Pilzen und Linsen funktioniert ein leichter Roter. Sobald Tannin ins Spiel kommt, wird es bitter — weil das Fett fehlt, das es sonst abfängt.
Ein trockener Weißwein mit klarer Säure und wenig Holz. Sauvignon Blanc trifft den grünen Ton, Silvaner und Weißburgunder die Süße des weißen Spargels. Alles mit kräftigem Fassausbau überdeckt ihn.
Ein Weißwein mit Körper, aber ohne Tannin. Grauburgunder oder ein Weißer mit etwas Fasseinfluss hält gegen geschmolzenen Käse, ohne ihn zu erschlagen.
Weil Gemüse selten Fett mitbringt und der Wein deshalb nichts hat, woran er sich festhalten kann. Säure sorgt für den Zug, der sonst vom Fleisch käme.
Weiterlesen und nachschlagen
Der nächste Verwandte auf dem Teller ist der Salat — dieselbe Mechanik, nur ohne Ofen: Welcher Wein passt zu Salat. Und wer gegrilltes oder eingelegtes Gemüse vor sich hat, findet die passenden Flaschen bei den Antipasti und Wein.
Im Lexikon nachschlagen: Säure, Tannin, Umami, Ausbau.
Vegetarisch und Wein zusammen probieren
Vegetarisch zu kochen heißt beim Wein, mehr auszuprobieren als sonst — weil die Faustregeln vom Fleisch hier nicht greifen. In unseren Tastings stellen wir deshalb gern zwei Weißweine nebeneinander, die auf dem Papier ähnlich aussehen und am Gemüse völlig verschieden reagieren. Das erklärt in zehn Minuten mehr als jede Empfehlungsliste.