Appassimento ist ein Verfahren, bei dem reife Trauben nach der Ernte über Wochen bis Monate getrocknet werden, meist auf Strohmatten oder Holzgestellen in luftigen Räumen. Dabei verdunstet Wasser, während Zucker, Säure und Aromen sich konzentrieren. Aus den rosinierten Trauben entstehen kräftige Weine wie Amarone, Recioto und Passito.
Appassimento (von italienisch appassire, welken) ist eine alte Methode, um Trauben vor dem Keltern einzudicken. Die gesunden, reifen Beeren werden nach der Lese nicht sofort gepresst, sondern über Wochen bis Monate getrocknet.
Traditionell liegen die Trauben dazu auf Strohmatten oder Holzgestellen (graticci) in gut belüfteten Räumen, teils trocknen sie auch am Rebstock. Durch den Wasserverlust schrumpfen sie zu Rosinen: Zucker, Säure, Tannine und Aromen konzentrieren sich stark.
Aus den getrockneten Trauben entstehen kräftige, konzentrierte Weine. Bekannteste Beispiele sind der trockene Amarone und der süße Recioto aus dem Valpolicella sowie die Passito-Weine in ganz Italien. Der Ripasso nutzt die Reste dieser Weine.
Siehe auch: Corvina.
