Passito bezeichnet in Italien sowohl ein Verfahren als auch eine Gruppe von Weinen aus getrockneten Trauben. Nach dem Appassimento werden die rosinierten Beeren gekeltert; meist entstehen süße, goldgelbe Weine mit hohem, natürlichem Alkohol. Bekannte Beispiele sind der Vin Santo der Toskana und der Passito di Pantelleria aus Sizilien.
Passito ist der italienische Sammelbegriff für Weine aus rosinierten Trauben. Das Wort leitet sich von appassito („verwelkt“) ab. Die Methode reicht bis in die Antike zurück und wird in ganz Italien praktiziert.
Nach dem Trocknen (Appassimento) werden die stark zuckerhaltigen Beeren gepresst und langsam vergoren. Anders als Likörweine werden Passito-Weine nicht aufgespritet – ihr hoher Alkohol und die Süße stammen allein aus den konzentrierten Trauben. Typisch sind Aromen von Trockenfrüchten, Honig und Gewürzen.
Zu den berühmtesten Passito-Weinen zählen der toskanische Vin Santo (aus Trebbiano und Malvasia), der Passito di Pantelleria aus der Zibibbo-Traube auf Sizilien und der Recioto in Venetien. Auch der trockene Amarone beruht auf dem Passito-Prinzip.
Siehe auch: Süßwein, Likörwein.
