Ist der Alkohol gut eingebunden, nimmt man ihn als Wärme und Struktur wahr, nicht als brennende Schärfe. Der Brand von Spirituosen ist dabei kein Geschmack, sondern eine Reizempfindung über den Trigeminusnerv. Wie eingebunden er wirkt, hängt vom Alkoholgehalt, von der Fassreife und vom Körper des Getränks ab.
Alkohol trägt Aromen und gibt einem Getränk Körper und Wärme — tritt er aber unharmonisch hervor, dominiert er als scharfes Brennen, das den Gaumen betäubt. Dieses Brennen ist streng genommen kein Geschmack: Ethanol reizt den Trigeminusnerv über denselben Rezeptor, der auch auf Chili anspricht. Gut eingebunden heißt, dass der Alkohol in die übrigen Aromen eingewoben ist und im Abgang als angenehme Wärme nachklingt statt als Stich — ein wichtiger Baustein der Balance.
Wie gut der Alkohol eingebunden ist, entscheidet sich an mehreren Stellen. Der Alkoholgehalt ist der stärkste Hebel — mehr Ethanol reizt stärker, ein sauber gebrannter Whisky mit 46 % kann sich aber runder trinken als ein schwächerer mit 40 %. Die Fasslagerung glättet über Jahre die rauen Kanten, während Congenere, Öle und Restsüße den Alkohol polstern. Eine vielbeachtete Studie deutet zudem darauf hin, dass sich unterhalb von rund 45 % vol die Aromastoffe stärker an der Oberfläche sammeln — was erklärt, warum die meisten Spirituosen bei 40 bis 46 % abgefüllt werden und warum ein Tropfen Wasser einen Fassstärke-Whisky öffnet. Zu viel unintegrierter Alkohol wirkt dagegen brandig und hart.
