Schwefel (genauer: Schwefeldioxid, SO2) ist das wichtigste Konservierungsmittel im Wein. Er schützt vor Oxidation und unerwünschten Mikroorganismen und macht den Wein haltbar. Etwas Schwefel entsteht schon natürlich bei der Gärung, meist gibt der Winzer zusätzlich eine kleine Menge zu. Ab 10 mg/l muss Enthält Sulfite auf dem Etikett stehen.
Kaum ein Wort auf dem Weinetikett löst so viele Sorgen aus wie Enthält Sulfite — dabei steht es auf fast jeder Flasche, und die Wahrheit ist entspannter, als viele denken. Schwefel ist seit der Antike das wichtigste Hilfsmittel im Weinkeller, und ohne ihn gäbe es kaum haltbaren Wein.
Seine Aufgabe: Schwefeldioxid wirkt gegen zwei Feinde des Weins. Es schützt vor Oxidation (dem Umkippen zu Essig und dem Verlust frischer Aromen) und hemmt unerwünschte Bakterien und wilde Hefen. Dadurch bleibt der Wein frisch, sauber und lagerfähig. Ohne Schwefel würde selbst ein großer Wein rasch altern und bräunen. Wichtig: Schwefel ist in der üblichen Menge geruchs- und geschmacksneutral — er verändert die Aromatik nicht, sondern bewahrt sie.
Ein hartnäckiges Missverständnis: Schwefelfreien Wein gibt es praktisch nicht. Schon bei der Gärung bilden die Hefen von selbst etwas SO2 (oft über 10 mg/l), weshalb auch ungeschwefelte Naturweine den Hinweis Enthält Sulfite tragen müssen. Die gesetzlichen Höchstmengen sind in der EU nach Weinfarbe und Restzucker gestaffelt (Verordnung 2019/934): Für trockenen Rotwein gelten 150 mg/l, für trockenen Weißwein und Rosé 200 mg/l, und für edelsüße Weine wie Beerenauslese oder Eiswein bis zu 400 mg/l. Rotwein braucht generell weniger, weil sein Tannin schon von Natur aus vor Oxidation schützt. Und die verbreitete Sorge, Schwefel verursache Kopfschmerzen? Dafür gibt es keinen wissenschaftlichen Beleg — im Wein steckt weniger Schwefel als etwa in Trockenfrüchten.
Siehe auch: Weinzusätze, Demeter.
