Eiswein ist ein edelsüßer Wein aus Trauben, die am Rebstock gefroren sind und in diesem Zustand gelesen und gekeltert werden. Bei mindestens minus 7 Grad friert das Wasser in der Beere; nur der hochkonzentrierte, zuckerreiche Saft wird ausgepresst. Eiswein ist eine eigene Prädikatsstufe und eine seltene Rarität, weil der nötige Frost nicht in jedem Jahr kommt.
Es ist tiefster Winter, oft weit nach Mitternacht, das Thermometer zeigt minus sieben Grad — und genau jetzt beginnt die Lese für einen der seltensten Weine der Welt. Eiswein entsteht aus einem Wettlauf mit dem Wetter, und das macht ihn so kostbar.
Der Trick steckt im Gefrieren. Die Trauben bleiben lange nach der normalen Lese am Stock hängen und warten auf den Frost. Erst wenn es mehrere Stunden mindestens minus sieben Grad kalt ist, gefriert das Wasser in den Beeren zu Eis — Zucker, Säure und Aromen aber bleiben flüssig und hochkonzentriert. Werden die Trauben nun in gefrorenem Zustand gepresst, bleibt das Eis als Kristall in der Kelter zurück, und heraus tropft nur ein winziger, dickflüssiger, zuckersüßer Most. Das Ergebnis ist eine geringe Ausbeute — oft nur 5 bis 10 Prozent einer normalen Ernte — und entsprechend hohe Preise. In Deutschland und Österreich ist das künstliche Einfrieren im Kühlhaus verboten; der Frost muss echt und natürlich sein.
Zwei Dinge, die viele nicht wissen: Erstens müssen die Trauben für Eiswein kerngesund sein — anders als bei Beerenauslese und Trockenbeerenauslese ist die Edelfäule hier ausdrücklich unerwünscht. Zweitens ist Eiswein deshalb trotz seiner enormen Süße überraschend frisch: Weil allein das Gefrieren konzentriert (und nicht Fäule oder Trocknung), bleibt viel lebendige Säure erhalten, die die Süße ausbalanciert. Als Prädikatsstufe braucht Eiswein ein Mindestmostgewicht wie eine Beerenauslese — je nach Anbaugebiet 110 bis 128 Grad Oechsle. Ein Wein für besondere Momente, pur genossen oder zu feinen Desserts.
Siehe auch: Süßwein.
Siehe auch: Dessertwein, Icewine (kanadischer Eiswein), Liaoning (Changbai).
