Beerenauslese und Trockenbeerenauslese: Unterschied, Herstellung und Geschmack

Der Unterschied in einem Satz

Beide Weine gehen denselben Weg, die Trockenbeerenauslese geht ihn nur weiter. Messbar wird das am Mostgewicht: Für eine Beerenauslese verlangt das Gesetz in Rheinhessen 120 Grad Öchsle, für eine Trockenbeerenauslese 150. Diese dreißig Grad sind der ganze Unterschied — und sie bedeuten in der Praxis einen dramatisch kleineren Ertrag.

Edelfäule: der Pilz, der aus Trauben Dessertwein macht

Hinter beiden Prädikaten steht ein Schimmelpilz mit dem Namen Botrytis cinerea. Unter falschen Bedingungen ist er ein Schaden und lässt die Ernte verfaulen. Unter den richtigen wird er zum Edelschimmel.

Die richtigen Bedingungen sind eng: feuchte, nebelige Morgen, damit sich der Pilz ansiedelt, und trockene, luftige Nachmittage, damit er nicht in Essigfäule umschlägt. Flusstäler bieten das — Mosel, Rhein, Nahe, in Österreich der Neusiedler See.

Was der Pilz tut, ist mechanisch einfach und im Ergebnis groß: Er durchbohrt die Beerenhaut mit feinen Fäden. Durch diese Öffnungen verdunstet Wasser, während Zucker, Säure und Aromastoffe in der Beere bleiben. Der Saft konzentriert sich. Dazu bildet der Pilz eigene Aromen, die typischen Noten von Honig, Safran, Dörraprikose und Orangenschale, die man in keinem anderen Wein findet.

Die Mostgewichte, konkret

Das gesetzliche Mindestmostgewicht ist nicht bundesweit einheitlich. Es ist nach Anbaugebiet und Rebsorte gestaffelt, weil ein Riesling an der Mosel unter anderen Bedingungen reift als ein Spätburgunder in Baden. Am Beispiel Rheinhessen sieht die Leiter so aus:

Bei den unteren Stufen unterscheidet das Gesetz nach Rebsorte, bei den drei edelsüßen nicht mehr — dort gilt ein Wert für alle. Und noch etwas: Diese Zahlen gelten für Rheinhessen. In anderen Anbaugebieten liegen sie teils höher, teils niedriger; ein Kabinett von der Mosel braucht weniger Mostgewicht als einer aus der Pfalz.

Beerenauslese: wie sie entsteht und wie sie schmeckt

Für eine Beerenauslese gehen die Leserinnen und Leser mehrfach durch denselben Weinberg und nehmen jeweils nur die Beeren mit, die weit genug sind. Ganze Trauben werden dabei nicht geerntet, sondern einzelne Beeren aus der Traube gelöst. Das ist reine Handarbeit und der Grund, warum es diesen Wein nicht in jedem Jahrgang gibt: Ohne den passenden Herbst entsteht er schlicht nicht.

Im Glas ist eine Beerenauslese goldgelb bis bernsteinfarben, dicht und süß, aber mit einer Säure, die das Süße trägt. Ohne diese Säure wäre der Wein klebrig — mit ihr bleibt er trotz enormer Süße frisch. Deshalb ist Riesling die klassische Rebsorte dafür.

Trockenbeerenauslese: die Rarität

Hier werden Beeren gelesen, die am Stock zu Rosinen eingetrocknet sind. Was übrig bleibt, ist kaum noch Saft. Für eine einzige Flasche braucht es die Beeren mehrerer Rebstöcke, und die Lese kann sich über Wochen ziehen.

Das erklärt Preis und Flaschengröße. Eine Trockenbeerenauslese wird fast immer in der halben Flasche verkauft und gehört zu den teuersten Weinen Deutschlands. Sie ist zugleich einer der langlebigsten: Gut gelagert entwickeln sich diese Weine über Jahrzehnte weiter.

Eiswein: gleiches Mostgewicht, anderer Weg

Der Eiswein erreicht dasselbe Mindestmostgewicht wie die Beerenauslese, entsteht aber völlig anders. Die Trauben bleiben gesund am Stock hängen und werden gefroren gelesen und gepresst, bei mindestens minus sieben Grad. Das Wasser in der Beere ist dann Eis und bleibt im Presskorb zurück, der Zucker geht in den Saft.

Der entscheidende Unterschied: Eiswein entsteht ohne Edelfäule. Ihm fehlen deshalb die Botrytis-Aromen — kein Honig, kein Safran. Stattdessen schmeckt er klarer, fruchtiger und deutlich säurebetonter als eine Beerenauslese, obwohl beide gleich süß sein können.

Welche Rebsorten eignen sich

Nicht jede Traube taugt für die edelsüßen Prädikate. Zwei Eigenschaften entscheiden: Die Sorte muss hohe Mostgewichte erreichen können, und sie muss genug Säure mitbringen, um die Süße zu tragen. Ohne Säure schmeckt ein Wein mit 150 Grad Öchsle nur klebrig.

Riesling ist die klassische Wahl und die häufigste. Seine Säure hält auch bei extremer Konzentration stand, und seine dünne Beerenhaut nimmt Edelfäule bereitwillig an. Die berühmtesten deutschen Trockenbeerenauslesen sind Rieslinge von Mosel, Rheingau und Nahe.

Scheurebe bringt zusätzlich Cassis- und Grapefruitnoten mit, die neben der Süße gut zur Geltung kommen. Rieslaner, eine Kreuzung aus Silvaner und Riesling, gilt in Franken als Spezialist für Beeren- und Trockenbeerenauslesen — sie erreicht hohe Mostgewichte und behält dabei viel Säure.

Huxelrebe, Ortega und Optima reifen früh und kommen deshalb ebenfalls für die oberen Stufen in Frage. Gewürztraminer und Grauburgunder ergeben würzigere, säureärmere Varianten, die eher breit als spannungsreich wirken.

Bei Rotwein bleibt es die Ausnahme, aus dem Grund, der weiter unten steht.

Alkohol, Trinktemperatur, Lagerung

Alkohol: Beide Weine sind alkoholarm, meist zwischen 5 und 8 Prozent. Das ist keine Absicht, sondern Chemie: Bei so viel Zucker im Most stellt die Hefe die Gärung von selbst ein, lange bevor alles vergoren ist. Was übrig bleibt, ist die Restsüße im Glas.

Trinktemperatur: Wir empfehlen 8 bis 10 Grad. Kälter wirkt der Wein verschlossen und die Aromen verschwinden, wärmer tritt die Süße zu deutlich hervor und wirkt schwer.

Lagerung: Beide gehören zu den langlebigsten Weinen überhaupt. Die Kombination aus hohem Zucker und hoher Säure konserviert. Eine geöffnete Flasche hält im Kühlschrank problemlos eine Woche und oft länger.

Gibt es Beerenauslese auch als Rotwein?

Ja, aber selten. Das Gesetz macht bei den edelsüßen Prädikaten keinen Unterschied nach Rebsorte — auch ein Spätburgunder oder ein Dornfelder kann die 120 Grad Öchsle erreichen und als Beerenauslese auf den Markt kommen.

In der Praxis ist es trotzdem eine Ausnahme. Rote Beeren mit Edelfäule verlieren einen Teil ihrer Farbe, und die Gerbstoffe aus der Beerenhaut passen schlecht zu einem Dessertwein. Die überwiegende Mehrheit aller Beeren- und Trockenbeerenauslesen ist deshalb weiß, meist aus Riesling.

Wozu edelsüße Weine passen

Eine Regel steht über allen anderen: Der Wein muss süßer sein als die Speise. Süße im Essen senkt die wahrgenommene Süße im Glas — ein Dessertwein neben einer sehr süßen Torte schmeckt plötzlich sauer und dünn. Das ist kein Geschmacksurteil, sondern ein messbarer Effekt auf der Zunge.

Blauschimmelkäse. Roquefort, Gorgonzola, Stilton. Der klassischste aller Begleiter, und der Grund ist Sensorik: Salz verstärkt die Säurewahrnehmung, die Restsüße fängt das ab, und das Fett im Käse dämpft die Schärfe des Schimmels. Beide Seiten gewinnen.

Gänseleber und Terrinen. Fett und Süße ergänzen sich, die Säure des Weins räumt den Gaumen zwischen zwei Bissen frei.

Desserts mit Frucht. Apfelstrudel, Tarte Tatin, Pfirsich, Aprikose. Diese Desserts sind selten süßer als eine Beerenauslese, die Regel oben bleibt also gewahrt.

Nicht zu Schokolade. Dunkle Schokolade bringt eigene Bitterstoffe mit, die neben der Süße hart wirken; Milchschokolade ist meist süßer als der Wein. Beides funktioniert schlechter, als es klingt.

Und solo. Eine Trockenbeerenauslese ist für sich genommen ein Dessert. Ein kleines Glas, gut gekühlt, nach dem Essen — dafür braucht es keine Beilage.

Und in Österreich

Österreich misst nicht in Öchsle, sondern in Grad KMW nach der Klosterneuburger Mostwaage — und legt die Latte höher: Für eine Trockenbeerenauslese verlangt das österreichische Weingesetz mindestens 30 °KMW. Das liegt über den deutschen 150 Grad Öchsle, wobei sich die beiden Skalen nur näherungsweise ineinander umrechnen lassen. Dazu kommen zwei Stufen, die es in Deutschland nicht gibt: der Ausbruch, eine Spezialität aus Rust am Neusiedler See, und der Strohwein, bei dem die Trauben nach der Lese auf Stroh oder Schilf getrocknet werden.

Häufige Fragen

Weiterlesen und nachschlagen

Den Überblick über alle sechs Stufen gibt unser Beitrag Prädikatsweine: die sechs Stufen von Kabinett bis Trockenbeerenauslese. Die Stufe darunter behandeln wir in Auslese Wein.

Im Lexikon nachschlagen: Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein, Prädikatswein, Auslese, Mostgewicht und Restsüße.

Du willst den Unterschied nicht lesen, sondern schmecken? In unseren Tastings stellen wir Weine nebeneinander, die sich genau an solchen Fragen unterscheiden. Unsere Tastings ansehen