Prädikatsweine sind die höchste Güteklasse im deutschen Weinrecht. Sechs Stufen gibt es, aufsteigend nach dem Mostgewicht der Trauben bei der Lese: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein. Wichtig dabei: Das Prädikat sagt etwas über die Reife der Trauben aus, nicht über den Zuckergehalt im fertigen Wein.
Die sechs Prädikatsstufen im Überblick
Alle Werte sind Richtwerte. Das gesetzliche Mindestmostgewicht ist je nach Anbaugebiet und Rebsorte gestaffelt — ein Riesling an der Mosel erreicht ein Prädikat früher als ein Silvaner in der Pfalz.
| Stufe | Mostgewicht (Öchsle) | Geschmack |
|---|---|---|
| Kabinett | rund 70 bis 85 | trocken bis lieblich möglich |
| Spätlese | rund 76 bis 90 | trocken bis lieblich möglich |
| Auslese | rund 83 bis 100 | trocken bis edelsüß möglich |
| Beerenauslese | rund 110 bis 128 | immer edelsüß |
| Trockenbeerenauslese | ab rund 150 | immer edelsüß |
| Eiswein | wie Beerenauslese | immer edelsüß |
Was das Prädikat wirklich aussagt — und was nicht
Zwei Missverständnisse halten sich hartnäckig, und beide führen beim Einkauf in die Irre.
Prädikat heißt nicht süß. Das Mostgewicht wird an der ungegorenen Traube gemessen, mit der Mostwaage. Es beschreibt, wie viel Zucker die Beere zum Zeitpunkt der Lese mitbrachte — nicht, wie viel davon im Glas landet. Ob der Wein am Ende trocken, halbtrocken oder lieblich schmeckt, entscheidet die Gärung. Ein Kabinett, eine Spätlese und selbst eine Auslese können vollständig durchgegoren und damit trocken sein. Nur bei Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein ist so viel Zucker im Most, dass die Hefe ihn gar nicht vollständig vergären kann — diese drei sind naturbedingt immer edelsüß.
Prädikatsweine dürfen nicht angereichert werden. Anreicherung heißt: Zugabe von Zucker zum Most vor der Gärung, um den späteren Alkoholgehalt zu erhöhen. Beim Qualitätswein ist das erlaubt, beim Prädikatswein nicht. Der Zucker muss also vollständig aus der Traube kommen. Das ist der eigentliche Kern der Güteklasse und der Grund, warum sie über dem Qualitätswein steht.
Kabinett, Spätlese oder Auslese: wo genau liegt der Unterschied
Die drei unteren Stufen unterscheiden sich nur in einem Punkt: im Mostgewicht bei der Lese. Alles andere folgt daraus.
Kabinett kommt aus der normalen Hauptlese. Die Trauben sind reif, aber nicht überreif. Das Ergebnis ist der leichteste der drei, mit weniger Alkohol und meist deutlicher Frische. Ein trockener Kabinett-Riesling liegt oft bei 11 bis 12 Prozent.
Spätlese wird, wie der Name sagt, später gelesen — mindestens sieben Tage nach Beginn der Hauptlese. Die zusätzliche Zeit am Stock bringt mehr Zucker und mehr Aroma. Der Wein wirkt voller und runder als ein Kabinett aus derselben Lage, trocken ausgebaut aber keineswegs süß.
Auslese verlangt die Handlese und die gezielte Auswahl besonders reifer Trauben; unreife und beschädigte Beeren werden aussortiert. Häufig ist bereits Edelfäule im Spiel, ein Pilz, der die Beerenhaut durchlässig macht und Wasser verdunsten lässt — der Saft konzentriert sich. Eine Auslese ist deshalb der intensivste der drei und trägt oft Noten von Honig und getrockneten Früchten.
Kurz gefasst: Kabinett ist leicht, Spätlese ist voller, Auslese ist konzentriert. Alle drei können trocken sein, und alle drei stammen oft vom selben Weinberg — der Unterschied entsteht am Lesetag.
Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein
Ab der Beerenauslese verlässt man den Bereich der Speisebegleiter und landet bei den Dessertweinen. Diese drei Stufen entstehen alle durch Wasserentzug, nur auf verschiedenen Wegen.
Beerenauslese braucht edelfaule oder stark überreife Einzelbeeren, die von Hand aus der Traube gelesen werden. Das Ergebnis ist ein dichter, süßer Wein mit meist niedrigem Alkoholgehalt, weil die Hefe im hohen Zucker früh aufgibt.
Trockenbeerenauslese geht denselben Weg noch weiter: Hier werden rosinenartig eingeschrumpfte Beeren gelesen. Der Ertrag ist winzig — für eine einzige Flasche braucht es die Beeren mehrerer Rebstöcke, weshalb eine Trockenbeerenauslese zu den teuersten Weinen Deutschlands gehört und meist in der halben Flasche verkauft wird.
Eiswein erreicht dasselbe Mostgewicht wie eine Beerenauslese, aber auf völlig anderem Weg. Die Trauben bleiben gesund am Stock hängen und werden gefroren gelesen, bei mindestens minus sieben Grad. Das Wasser in der Beere ist dann Eis und bleibt beim Pressen zurück, der Zucker geht in den Saft. Entscheidend: Eiswein entsteht ohne Edelfäule. Deshalb schmeckt er klarer und säurebetonter als eine Beerenauslese, obwohl beide gleich süß sein können.
Diese drei Stufen behandeln wir ausführlich in einem eigenen Beitrag: Beerenauslese und Trockenbeerenauslese im Vergleich.
Prädikatswein und Qualitätswein: die gesetzliche Ordnung
Das deutsche Weinrecht kennt vier Güteklassen, aufsteigend: Deutscher Wein, Landwein, Qualitätswein und Prädikatswein.
Ein Qualitätswein muss zu hundert Prozent aus einem der dreizehn deutschen Anbaugebiete stammen, ein Mostgewicht von rund 50 bis 72 Öchsle erreichen und eine amtliche Prüfnummer tragen. Anreichern darf er. Der Prädikatswein steht eine Stufe darüber: höheres Mostgewicht, keine Anreicherung, und statt der bloßen Gebietsangabe eines der sechs Prädikate.
Das erklärt auch eine häufige Verwirrung: Ein Großes Gewächs vom VDP ist rechtlich in aller Regel ein trockener Qualitätswein, kein Prädikatswein — obwohl es zu den teuersten Weinen des Betriebs zählt. Das liegt daran, dass hier zwei Systeme nebeneinanderlaufen.
Zwei Systeme: Reife und Herkunft
Das Weingesetz ordnet nach Reife — je mehr Mostgewicht, desto höher die Stufe. Der VDP, der Verband deutscher Prädikatsweingüter, ordnet stattdessen nach Herkunft: Gutswein, Ortswein, Erste Lage, Große Lage. Ein Wein kann deshalb gleichzeitig in beiden Systemen eingeordnet sein, und die Etiketten mischen beide Sprachen.
Für Käuferinnen und Käufer heißt das: Das Prädikat sagt etwas über den Lesezeitpunkt, die Lagenangabe etwas über den Weinberg. Beide zusammen ergeben erst das Bild. Seit dem Jahrgang 2026 ist zusätzlich die europäische Herkunftspyramide mit den Kürzeln g.U. und g.g.A. verbindlich.
Und in Österreich
Österreich kennt ein eigenes Prädikatssystem. Gemessen wird nicht in Öchsle, sondern in Grad KMW nach der Klosterneuburger Mostwaage. Die Stufennamen ähneln den deutschen, es gibt aber zwei zusätzliche: den Ausbruch, eine Spezialität aus Rust am Neusiedler See, und den Strohwein, auch Schilfwein genannt, bei dem die Trauben nach der Lese auf Stroh oder Schilf getrocknet werden.
Häufige Fragen
Sind Prädikatsweine immer süß?
Nein. Kabinett, Spätlese und Auslese können trocken ausgebaut sein und sind es häufig. Nur Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein sind naturbedingt immer edelsüß.
Was ist der Unterschied zwischen Kabinett und Spätlese?
Der Lesezeitpunkt und damit das Mostgewicht. Die Spätlese wird mindestens sieben Tage nach Beginn der Hauptlese geerntet und bringt deshalb mehr Zucker und mehr Aroma mit. Sie wirkt voller, ist aber nicht zwangsläufig süßer.
Was ist der Unterschied zwischen Spätlese und Auslese?
Die Auslese verlangt zusätzlich die Handlese und das gezielte Aussortieren besonders reifer Beeren. Ihr Mostgewicht liegt höher, und häufig ist Edelfäule beteiligt, was den Wein deutlich konzentrierter macht.
Wie viele Prädikatsstufen gibt es?
Sechs: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein.
Was bedeutet Kabinett auf dem Weinetikett?
Die unterste der sechs Prädikatsstufen. Die Trauben stammen aus der normalen Hauptlese und haben ein Mostgewicht von rund 70 bis 85 Öchsle erreicht, je nach Anbaugebiet und Rebsorte. Der Wein ist meist leicht und frisch, mit vergleichsweise wenig Alkohol.
Was ist der Unterschied zwischen Qualitätswein und Prädikatswein?
Der Prädikatswein braucht ein höheres Mostgewicht und darf nicht angereichert werden. Beim Qualitätswein ist die Zugabe von Zucker zum Most vor der Gärung erlaubt.
Weiterlesen und nachschlagen
Die einzelnen Stufen im Detail: Kabinett Wein, Spätlese Wein und Auslese Wein. Wie du die Geschmacksangaben auf dem Etikett liest, steht in Feinherb bei Wein.
Im Lexikon nachschlagen: Prädikatswein, Qualitätswein, Landwein, Mostgewicht, Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein, Restsüße und Großes Gewächs.
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