Prädikatswein ist die höchste Qualitätsstufe im deutschen (und österreichischen) Weinrecht. Anders als beim Herkunftsprinzip richtet sich die Einstufung nach dem Mostgewicht — dem natürlichen Zuckergehalt der Trauben bei der Ernte, gemessen in Grad Oechsle. Die sechs Stufen sind aufsteigend: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein.
Kabinett, Spätlese, Auslese — diese klangvollen Wörter stehen auf deutschen Weinetiketten und bezeichnen die Prädikate, das Herzstück des deutschen Weinrechts. Sie verraten dir, wie reif die Trauben bei der Ernte waren. Und sie halten ein Missverständnis bereit, das selbst Kenner stolpern lässt.
Das gesamte System baut auf einem einzigen Messwert auf: dem Mostgewicht in Grad Oechsle. Es misst, wie viel Zucker die Trauben am Tag der Lese in sich tragen — je länger sie in der Sonne hängen, desto höher der Wert, desto höher das Prädikat. Die sechs Stufen steigen so an: Kabinett (die leichte Basis), Spätlese (später gelesen, reifer), Auslese (nur vollreife Trauben, oft handverlesen), Beerenauslese (einzeln selektierte, edelfaule Beeren), Trockenbeerenauslese (rosinenartig eingeschrumpfte Beeren, die höchste Zuckerkonzentration) und der Eiswein (bei mindestens minus 7 Grad gefroren gelesen und gekeltert). Die genauen Oechsle-Grenzen sind je nach Anbaugebiet und Rebsorte gesetzlich unterschiedlich — ein Kabinett braucht grob 70 bis 85 Grad, eine Trockenbeerenauslese um 150. Prädikatsweine dürfen nicht mit Zucker angereichert werden: Jede Süße im Glas stammt allein aus der Traube. Das unterscheidet ihn vom Qualitätswein, dessen Most vor der Gärung angereichert werden darf.
Jetzt das große Missverständnis: Eine Spätlese ist nicht automatisch süß. Das Prädikat beschreibt nur die Reife der Traube, nicht den Geschmack im Glas. Ein Winzer kann den Zucker einer Spätlese komplett durchgären lassen — dann entsteht ein trockener Wein mit mehr Körper. Nur Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein sind naturgemäß immer edelsüß, weil die Hefe solche Zuckermengen gar nicht vollständig vergären kann. Ob eine Spätlese trocken oder süß ist, verrät dir erst die Angabe trocken oder feinherb auf dem Etikett.
Siehe auch: Anreicherung.
Siehe auch: Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.).
