Weihnachten ist nicht ein Essen, sondern drei. Am Heiligabend steht in den meisten Haushalten etwas Einfaches auf dem Tisch, am ersten Feiertag der Braten, am zweiten die Reste oder das große Menü. Drei Tage, drei völlig verschiedene Weinfragen — und die Flasche, die zur Gans passt, ist beim Raclette am Abend vorher fehl am Platz.
Drei Tage, drei verschiedene Essen
Die kurze Fassung, bevor du einkaufen gehst:
| Wann | Was auf den Tisch kommt | Was ins Glas gehört | Warum |
|---|---|---|---|
| Zum Empfang | Häppchen, Warten aufs Essen | Schaumwein | Kohlensäure und Säure setzen den Gaumen zurück |
| Heiligabend | Würstchen mit Kartoffelsalat, Raclette, Fondue | Riesling feinherb, leichter Spätburgunder | Salz und Fett brauchen Säure, nicht Tannin |
| Heiligabend mit Fisch | Karpfen, Forelle, Räucherlachs | Weißburgunder, Gewürztraminer | Körper ohne Holz, damit der Fisch nicht untergeht |
| Erster Feiertag | Gans, Ente, Rinderbraten | Gereifter Spätburgunder, Rioja Reserva, Chianti Classico | Fett und Eiweiß binden Tannin, der Wein darf Struktur haben |
| Dessert | Stollen, Lebkuchen, Schokolade | Port, Cream Sherry | Der Wein muss süßer sein als das Dessert |
Zum Empfang, bevor das Essen kommt
Die halbe Stunde, in der alle da sind und noch nichts auf dem Tisch steht, entscheidet mehr über den Abend als der Hauptgang. Schaumwein ist hier die Antwort, die keine Entscheidung verlangt: Er passt zu allem, was an Häppchen herumsteht, und er räumt zwischen zwei Bissen auf. Wichtig ist nur die Temperatur — 6 bis 8 Grad, sonst wirkt er breit.
Zum Empfang, bevor das Essen kommt
Heiligabend: Würstchen, Raclette, Fondue
Am 24. wird in den meisten Familien nicht groß gekocht. Würstchen mit Kartoffelsalat, ein Raclette, ein Fondue — einfaches Essen, das aber eine Gemeinsamkeit hat: Es ist salzig und fett. Und Salz verstärkt genau das pelzige Gefühl, das Tannin auf der Zunge hinterlässt. Ein junger, tanninbetonter Roter wird an diesem Abend rauer schmecken, als er ist.
Was hier trägt, ist Säure: ein Riesling mit etwas Restsüße kommt mit geschmolzenem Käse ebenso zurecht wie mit Kartoffelsalat. Wer lieber rot trinkt, nimmt einen leichten Spätburgunder — wenig Tannin, genug Frucht.
Drei Flaschen für den einfachen Abend
Steht bei euch Fisch auf dem Tisch, Karpfen, Forelle oder Räucherlachs, dann führt Welcher Wein passt zu Fisch? den Gedanken weiter — dort steht es sortenweise.
Der Braten am ersten Feiertag
Gans, Ente und Rinderbraten bringen viel Fett und viel Eiweiß mit, und beide binden Tannin. Deshalb dreht sich die Regel vom Vorabend hier um: Der Wein darf Struktur haben, ohne hart zu wirken. Ein gereifter Spätburgunder ist der deutsche Klassiker zur Gans und nicht ohne Grund; ein Rioja Reserva bringt zusätzlich Vanille und Tabak aus dem Fass mit, ein Chianti Classico Riserva die Säure, die einen fetten Braten auflockert.
Was nicht funktioniert: ein sehr junger, tanninstarker Wein zu Rotkohl. Die Süße im Rotkohl lässt ihn härter und saurer wirken, als er im Glas allein schmeckt.
Zur Gans, zur Ente, zum Rinderbraten
Stollen, Lebkuchen, Schokolade
Das ist die Stelle, an der die meisten Weinabende auseinanderfallen — und sie ist die am leichtesten zu reparieren. Süße im Essen hebt die wahrgenommene Säure im Wein. Ein trockener Roter, der zum Braten hervorragend war, schmeckt nach einem Stück Stollen dünn und sauer. Die Regel lautet deshalb: Der Wein muss süßer sein als das Dessert.
Port und Sherry lösen das, und zwar besser als jeder Dessertwein aus dem Supermarktregal. Ein Tawny mit seinen Nuss- und Karamellnoten liegt neben Lebkuchen wie dafür gemacht, ein Cream Sherry trägt dunkle Schokolade. Serviert werden sie kühler als Rotwein, etwa bei 14 bis 16 Grad.
Zu Stollen, Lebkuchen und Schokolade
Wie viel Wein du brauchst
Eine Flasche mit 0,75 Litern ergibt gut sieben Gläser zu 0,1 Litern oder fünf zu 0,15 Litern. Für ein Festessen über drei bis vier Stunden rechnen wir mit einer halben Flasche pro Person — bei sechs Personen also drei Flaschen für das Essen, dazu eine Flasche Schaumwein zum Empfang.
Beim Dessertwein reicht deutlich weniger: 0,05 bis 0,08 Liter je Person. Eine Flasche kommt damit auf zehn Gläser und hält sich nach dem Öffnen mehrere Wochen im Kühlschrank.
Die Temperatur entscheidet mehr, als die meisten denken. Wir servieren Schaumwein bei 6 bis 8 Grad, leichten Weißwein bei 8 bis 10, kräftigen Weißwein bei 10 bis 12, leichten Rotwein bei 14 bis 16, kräftigen Rotwein bei 16 bis 18 und Port bei 14 bis 16 Grad. Schaumwein braucht drei Stunden im Kühlschrank oder zwanzig Minuten in Eiswasser. Und ein Roter aus dem 22 Grad warmen Wohnzimmer wirkt breit und alkoholisch — zwanzig Minuten im Kühlschrank bringen ihn zurück.
Wenn es nur eine Flasche sein soll
Dann Spätburgunder. Keine andere Rebsorte kommt an Weihnachten durch so viele Gänge: genug Frucht für Würstchen und Raclette, genug Struktur für die Gans, und weich genug, dass Salz ihn nicht rau macht. Der Muschelkalk Spätburgunder von J. Neus ist die Flasche, die wir jemandem in die Hand drücken, der nur eine mitnehmen will.
Häufige Fragen
Ein gereifter Spätburgunder, ein Rioja Reserva oder ein Chianti Classico Riserva. Die Gans bringt viel Fett mit, und Fett bindet Tannin — der Wein darf also Struktur haben, ohne hart zu wirken. Ein junger, tanninbetonter Roter dagegen wirkt neben dem Braten rau.
Ein Weißwein mit klarer Säure, etwa ein Riesling feinherb. Geschmolzener Käse ist fett und salzig, und Säure schneidet da hindurch. Wer lieber rot trinkt, nimmt einen leichten Spätburgunder mit wenig Tannin — Salz verstärkt die Adstringenz, und die will man beim Käse nicht.
Für ein Festessen über drei bis vier Stunden rechnen wir mit einer halben Flasche pro Person, also drei Flaschen, plus eine Flasche Schaumwein zum Empfang. Für den Dessertwein reicht eine 0,75-Liter-Flasche für zehn Gläser. Lieber eine mehr als eine zu wenig.
Ein Port oder ein Cream Sherry. Der Grund ist einfach: Süße im Essen lässt einen trockenen Wein härter und saurer wirken, als er ist. Der Wein muss also süßer sein als das Dessert, sonst schmeckt er dünn.
Das hängt am Tag, nicht am Fest. Zum Braten am Feiertag Rotwein, zu Raclette, Fondue und Fisch am Heiligabend Weißwein. Wer nur eine Flasche öffnen will, nimmt einen Spätburgunder — er trägt vom Würstchen bis zur Gans.
Weiterlesen und nachschlagen
Wenn die Gans der Mittelpunkt ist, geht Welcher Wein passt zu Geflügelgerichten? tiefer ins Thema. Für die Käseplatte danach lohnt Käse und Wein, und wenn am 31. weitergefeiert wird, steht in Die besten Weine zum Jahreswechsel, was dann ins Glas gehört.
Im Lexikon nachschlagen: Tannin, Säure, Trinktemperatur, Karaffieren.
Weihnachten vorher einmal durchprobieren
Was auf dem Papier logisch klingt, entscheidet sich im Glas. In unseren Tastings stellen wir Weine nebeneinander, die sich in Säure, Tannin und Körper unterscheiden — mit etwas zu essen dazwischen wird der Unterschied auf der Zunge sofort deutlich. Wer lieber zu Hause anfängt: Unsere Auswahl zu Geflügel ist nach genau diesen Kriterien sortiert.