Süßreserve ist unvergorener, haltbar gemachter Traubnmost, der einem fertigen Wein zugegeben wird, um ihn zu süßen. Weil ihm sofort nach dem Keltern die Hefe entzogen wurde, hat keine Gärung stattgefunden und der Traubenzucker bleibt erhalten. In Deutschland ist sie die zulässige Süßung für Qualitätswein.
Die Süßreserve ist ein Teil des Traubnmosts, dem der Winzer unmittelbar nach dem Keltern die Hefe entzieht. Dadurch kann keine Gärung einsetzen, und der natürliche Traubenzucker bleibt vollständig erhalten. So gelagert, ist der Most lange haltbar.
Vor der Abfüllung gibt der Winzer diese Reserve dem fertigen, durchgegorenen Wein wieder zu. Das hebt die Restsüße an und rundet den Wein geschmacklich ab, ohne dass die Gärung aktiv gestoppt werden muss.
Anders als bei der Anreicherung, die nur den Alkohol erhöht, macht die Süßreserve den Wein tatsächlich süßer. In Deutschland ist sie das einzige zugelassene Süßungsmittel für Qualitätswein und darf sogar bei Weinen mit Prädikat verwendet werden.
