Die Rumherstellung folgt einer klaren Kette: Aus Zuckerrohr wird der Rohstoff gewonnen — Melasse, Zuckerrohrsaft oder Zuckerrohrhonig —, dieser vergärt mit Hefe zu einer alkoholischen Wash, die anschließend destilliert und in Fässern gereift wird. Jeder Schritt prägt den Charakter des fertigen Rums.
Am Anfang steht immer das Zuckerrohr. Aus ihm gewinnt man den Rohstoff — meist Melasse, seltener frischen Zuckerrohrsaft oder eingekochten Zuckerrohrhonig. Dieser wird mit Wasser verdünnt und mit Hefe versetzt: Die Fermentation beginnt, der vielleicht entscheidendste Schritt für den späteren Charakter. Bei der Gärung wandelt die Hefe den Zucker in Alkohol um, es entsteht eine Wash mit rund fünf bis zehn Prozent Alkohol. Die Dauer bestimmt den Stil: Eine kurze Gärung von einem bis zwei Tagen ergibt einen leichten, sauberen, fruchtigen Rum. Eine lange Gärung über Tage bis Wochen bildet dagegen viele Ester — jene Aromastoffe, die den schweren, intensiven Charakter etwa jamaikanischer Rums ausmachen. Manche Brennereien arbeiten mit eigener, über Generationen gepflegter Hefe oder mit Dunder, dem Rückstand früherer Destillationen. Anschließend wird die Wash destilliert — in der Pot Still für einen schweren, aromatischen oder in der Column Still für einen leichten, reinen Rum. Es folgt die Reifung im Eichenfass, im tropischen Klima schneller als in kühleren Regionen, oft im Solera-Verfahren. Zum Abschluss vermählt der Blender verschiedene Fässer zum fertigen Rum. So entsteht aus einem einzigen Rohstoff die ganze Bandbreite von leicht bis wuchtig.
Siehe auch: Congeners, Bagasse.
