Trocken ist die häufigste Geschmacksangabe bei Wein und bezeichnet einen nahezu durchgegorenen Wein mit wenig Restzucker. Gesetzlich gilt trocken bis 4 Gramm Restzucker je Liter – oder bis 9 Gramm, wenn die Säure höchstens 2 Gramm darunter liegt, weil Säure die Süße ausbalanciert.
Bei der Gärung wandelt die Hefe den Zucker des Mosts in Alkohol um. Bleibt am Ende kaum Zucker übrig, ist der Wein trocken. Die einfache Grenze liegt bei 4 Gramm Restzucker je Liter. Es gibt aber eine wichtige Ausnahme mit Säurebezug: Ein Wein darf bis zu 9 Gramm Restzucker haben und trotzdem trocken heißen, sofern die Gesamtsäure höchstens 2 Gramm darunter liegt.
Der Grund ist sensorisch. Säure lässt Süße zurücktreten, deshalb wirkt ein säurebetonter Wein trockener, als der reine Zuckerwert vermuten lässt. Ein Mosel-Riesling mit 8 Gramm Restzucker und hoher Säure schmeckt am Gaumen straff und frisch, während ein säurearmer Wein mit demselben Wert süßlich wirken kann.
Trocken ist in Deutschland die mit Abstand meistgefragte Geschmacksrichtung. Nicht zu verwechseln ist der Begriff beim Schaumwein: Ein „trockener" Sekt enthält deutlich mehr Restzucker als ein trockener Stillwein, weil die Kohlensäure die Süße überdeckt. Die weiteren Stufen von halbtrocken bis edelsüß behandeln die Geschmacksangaben im Überblick.
Siehe auch: Sachsen.
