Die Whiskyherstellung folgt einer festen Kette aus sechs Schritten: Mälzen, Darren, Maischen, Gärung, Destillation und Reifung. Aus Getreide, Wasser und Hefe entsteht so über Monate der Rohbrand — den größten Teil seines Aromas gewinnt der Whisky aber erst in der jahrelangen Fassreifung.
Am Anfang steht das Getreide, meist Gerste. Beim Mälzen bringt man es zum Keimen, damit Enzyme die Stärke in vergärbaren Malzzucker verwandeln; das Darren stoppt die Keimung durch Trocknung. Wird dabei Torf verfeuert — typisch für Islay und die schottischen Inseln —, nimmt das Malz das rauchig-torfige Aroma auf, das viele Scotches prägt. Das gedarrte Malz wird geschrotet und beim Maischen mit heißem Wasser zur zuckrigen Würze ausgelaugt. In den Gärbottichen, den Washbacks, setzt die Hefe bei der Gärung den Zucker in Alkohol um — es entsteht die Wash, ein ungehopftes Bier mit rund sechs bis zehn Prozent Alkohol. Nun folgt die Destillation, klassisch zweifach in kupfernen Pot Stills, in Irland oft dreifach, für Grain Whisky dagegen kontinuierlich in der Column Still. Übrig bleibt der klare New Make. Erst die Reifung im Eichenfass macht daraus Whisky: Über mindestens drei Jahre — bei Scotch gesetzlich vorgeschrieben — gewinnt er Farbe, Milde und geschätzte 60 bis 80 Prozent seines Aromas. Zum Abschluss wird der Whisky oft kühlgefiltert, für Blends verschnitten und abgefüllt.
Siehe auch: Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf, Sour Mash, Angels Share, Whiskylagerung, Age Statement / NAS.
